HONGOS Y SETAS.
Aunque existen varias clases de hongos
comestibles, la tradición establece que solamente una es comestible. Es la que
se conoce con el nombre genérico de “hongos” y corresponde a la variedad
denominada en castellano níscalo y en valenciano rovelló o esclata-sang
(lactarius deliciosus). Se localizan en zonas muy limitadas de la Sierra de la
Avicuerca, en la desaparecida “loma de
los hongos” que no hace mucho fue roturada y en el pinar de la Casa de la Viña y, algo más lejos, en el Pozo de la Llave Son muy apreciados y con ellos se cocinan principalmente las exquisitas
“patatas en caldo”, un clásico ejemplo de comida de subsistencia porque todos los ingredientes (patatas,
aceite, ajos, perejil y huevos) son (o eran) o
de producción propia.
Son fáciles de identificar, pues al
cortarlo fluye un látex anaranjado o rojo y presentan un sombrero convexo,
también anaranjado, con el centro deprimido
y círculos concéntricos más oscuros. Son de agradable olor y de un sabor
un poco acre.
Son muy buscadas las setas de cardo setero,
en valenciano girgola de panical, (pleurotus eryngii), que se encuentran en los
años húmedos en los eriales. Muy resistentes a la sequía, el micelio puede
persistir en el subsuelo varios años en estado de vida vegetativa hasta que las
condiciones de humedad son favorables y vuelven a crecer.
Presentan un sombrero convexo de
irregular forma y con un color desde el beige hasta el marrón oscuro y pueden llegar a los diez centímetros. La
carne es blanca de sabor dulce y olor inapreciable.
Viven sobre las raíces de una planta umbelífera de la subfamilia saniculoídea y del género Eryngium. El nombre vulgar es cardo setero o corredor (Eryngium campestre) y crece en ribazos, eriales y tierras incultas. Es una planta inconfundible por sus hojas espinosas en forma de estrella. En el siglo XIX se empleó en medicina y durante las guerras civiles que asolaron España en esa época era reglamentario para la tropa que debía realizar largas marchas llevar una raíz en el bolsillo o mejor aún, en contacto con la piel por ser un remedio muy eficaz contra las escoceduras. Esta práctica era obligatoria en los soldados del batallón carlista que a las órdenes del general don Miguel Gómez Damas recorrió en 1836 el norte de España para luego bajar hasta Andalucía conquistando efímeramente numerosas ciudades, entre ellas Utiel.
Los festeros de moros y cristianos de Muchamiel llevan un tronco de este cardo en contacto con la piel de pecho para evitar rozaduras en los interminables desfiles de las fiestas. También se utiliza como contraveneno. Nos han contado en el pueblo que un ardacho tras una pelea contra una víbora se restregaba contra esta planta. Esta anécdota parece que está muy extendida pues también me la contó Tomas “el de Morote” en su alquería de l’Horta d’Alacant cuando me explicaba como su abuelo le curó con una cataplasma de este cardo, que allí llaman panical, de la picadura de un alacrán.
Volviendo a la gastronomía diré que estas setas comestibles son muy apreciadas en las cocinas fuenterrobleñas. Con ellas y ajos tiernos se hacen los exquisitos "huevos arrastraos", también nombrados "revuelto de huevos y setas " que a veces destrozan su sabor añadiéndoles gambas peladas para darles más glamour. En algunas cartas este plato es nombrado como "huevos rotos con setas campestres", setas que han criado en una nave industrial y han comprado en una frutería.
Otras setas también comestibles son las de olmo y chopo, pero el consumo de éstas no está generalizado y solo son recogidas por determinadas familias.
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